Gesteigerte Effizienz durch moderne Technik in der Wurstherstellung.
Axel Bürger
Fleischermeister Andreas Grämmel aus Detmold denkt nicht nur an Wurst und Schnitzel – die Effizienz in seinem Betrieb ist genauso wichtig. Gleich zu Wochenbeginn fahren die Lastwagen auf den Hof an der Lageschen Straße und liefern auf Palette grob zerlegte Schweinehälften. Damit entfällt das aufwändige Abladen per Rohrbahn oder durch „Handarbeit". Ein Schlachthaus gibt es in der Detmolder Fleischerei nicht mehr, seine Ware bezieht der Obermeister im Kreis Lippe aus dem Kreis Osnabrück von der Genossenschaft Eichenhof. „Rund 60 Schweinehälften sind es in der Woche", kommentiert Grämmel seine Vorratshaltung. Im Sommer – in der Grillsaison – typischerweise mehr als im Winter.
Ein moderner Betrieb kann heutzutage allerdings nicht den Fokus allein auf das Fleisch und die Kunden legen. Steigende Energiekosten und Probleme, Nachwuchs zu finden, sorgen dafür, dass der „Chef" viele Aspekte der Betriebsführung im Auge behalten muss. Grämmel weiß wenige Monate nach Kriegsausbruch in der Ukraine von den Zusammenhängen zu berichten: „Die Getreidelieferungen stocken, die Energiekosten steigen, der Logistikbranche fehlt es an LKW-Fahrern. Das sind alles Punkte, die am Ende der Warenkette auch in meinem Betrieb zu spüren sind."
Bratwurst bleibt der Klassiker
Besonders spürbar seien natürlich neben den Kosten in Zeiten der Globalisierung die hohen Notierungen. Trotz überarbeiteter Kalkulation ließen sich nicht zwangsläufig hohe Preise für die Produkte erzielen. Dennoch hält der Fleischermeister, der den 1968 gebauten Betrieb mit seiner Schwester Alexandra führt, weiterhin die Augen auf, wenn es um Innovationen bei Kotelett & Co geht. „Die Bratwurst bleibt in unserer Region der Klassiker. Vor allem, wenn die Grillsaison beginnt. Wenn ich unterwegs bin und mal eine Bratwurst esse, ist mein erster Biss immer ohne Senf. Ich schaue mir die Bräune an, spüre das Mundgefühl und die Konsistenz, schmecke die Gewürze heraus und höre sogar bewusst das Geräusch beim Reinbeißen", so der Detmolder Fleischermeister.
Sein Erfahrungsschatz in Sachen Wurst ist „dreistellig"; will heißen, Grämmel kann locker 250 verschiedene Wurstsorten ohne Internet und Notizblock herstellen. Egal, ob er an Muskat, Kümmel oder Knoblauch denken muss. Ein Grund? „Ich tausche mit Kollegen auf Messen gern Rezepte. Vor allem aus Regionen, die weiter weg sind von Ostwestfalen, in denen es in der Regel Würste gibt, die bei uns nicht so bekannt und nachgefragt werden." Das hat beispielsweise dazu geführt, dass in Detmold der Käsekrainer überraschende Erfolge feierte. Faktisch wurde so ein Produkt am Markt etabliert, das vorher quasi unbekannt war. Schwester Alexandra Grämmel: „Die Idee hat mein Bruder von einem Wiener Metzger mitgebracht. Emmenthaler wird beim Käsekrainer eingekörnt. Mittlerweile ist diese Wurstsorte auch bei uns ein stabiles Produkt, wenn man mal die Umsatzerlöse anschaut."
Der Obermeister der Innung zu Innovationen „auf dem Land": „Die Initiative müsste im Normalfall immer von uns kommen. Kunden, die zugezogen sind, fragen oft nach Wurstsorten aus ihrer alten Heimat. Frankfurter Rippchen oder Milzwurst wurden mal nachgefragt, daran kann ich mich erinnern. Der Begriff Saumagen scheint allerdings in Lippe ein rotes Tuch zu sein. Das Produkt aus der Pfalz musste ich sogar ausgiebig erklären. Ansonsten sind die Lipper bodenständig und bestellen eher Würste, die sie schon lange kennen." Grämmel selbst favorisiert neben der Bratwurst vom Grill das Wiener Würstchen und den genannten Käsekrainer. Wenn er mal südlich von Kassel unterwegs ist, landet auch eine Weißwurst auf dem Teller. Die Andreas Grämmel natürlich nach allen Gesetzen der Sensorik und Handwerkskunst begutachtet und insgeheim überlegt, ob sein eigenes Produkt auch so gut ist.
Leistungsstarker Kutter
Zurück zur Effizienz bei der Wurstherstellung. Maschineller Hauptakteur im Betrieb ist der neue Kutter von Seydelmann. „Quasi die ‚Formel 1' unter den Kuttern. Er zerkleinert 160 Kilogramm in acht Minuten. Ist für einen mittleren Handwerksbetrieb ordentlich und rationell", so der Innungsmeister. Diskutiert wird unter Kollegen die Frage des Füllgrads der Maschine bei der Produktion von Brühwurst. „Mach die Maschine voll, sagte schon mein Vater, die Emulsion ist besser." Aufgrund der starken Motoren sei das kein Problem und spare Chargier- und Abwiegearbeiten, sorge nebenbei noch für eine Produktgleichmäßigkeit. Die Gründe für die Anschaffung der neuen Maschine waren neben der anstehenden Ersatzbeschaffung weitere Aspekte von einer besseren Steuerung (sogar über das Handy machbar) bis zur Stromersparnis und der Geräuschkulisse unter Vollast.
Alexandra Grämmel: „Neue Maschinen sind in der Regel leiser, die neuen Motoren laufen frequenzgesteuert und sparen Anlaufströme." Stellt sich noch die Frage, wie sich das Rindfleisch gegen das Schweinefleisch in Detmold behaupten kann. Grämmel: „Stand heute würde ich sagen, dass Rindfleisch im Vergleich etwas zu teuer ist und deutlich mehr Aufwand in der Weiterverarbeitung erfordert." Dafür ziehe Geflügel in der Nachfrage an. Hier zeige sich der Trend zu einer mageren Hähnchenbrustvariante, vorzugsweise küchenfertig hergerichtet.
Unabhängig vom eigenen Betrieb gibt es für einen Spitzenvertreter der Innung auch noch Aspekte, die jenseits vom Schnitzel liegen. „Wir müssen das Berufsfeld künftig anders darstellen als es früher gemacht wurde. Wir stehen ja nicht bis zu den Knien im Blut und ein Teil der früher körperlich anspruchsvollen Arbeit übernehmen heute vielfach Maschinen. Da ist in den Köpfen der Verbraucher oft noch ein ganz anderes Bild abgespeichert."
Wochenmärkte werden bedient
Die Geschwister Alexandra und Andreas Grämmel beschäftigen in ihrem Betrieb in Detmold zwölf Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Das Ladengeschäft ist eine Frauendomäne. In der Produktion arbeiten vorwiegend Männer.
Neben dem Standort an der Lageschen Straße nahe der Innenstadt, fährt der Fleischermeister noch zwei Wochenmärkte in den Nachbarstädten Lage und Horn an. Aufgrund der angespannten Personalsituation musste das Unternehmen den eigenen Wochenmarkt in Detmold von der Liste streichen. Andreas Grämmel: „Wir fanden einfach keine Mitarbeiter mehr, die samstags in unserem Verkaufswagen einzusetzen waren, zudem erfüllt unser Standort mit drei Warenautomaten auch hier die Nachfragen der Verbraucher."
PHOTO (COLOR): 1 Je nach Jahreszeit bis zu 60 Schweinehälften verarbeiten die zwölf Mitarbeiter der Fleischerei Grämmel in der Woche. 2 Die Geschwister Andreas und Alexandra Grämmel führen die Fleischerei in zweiter Generation. 3 Für die Zeiten nach Feierabend können die Verbraucher sich an den drei Verkaufsautomaten bedienen. Fotos: Axel Bürger