Effizienz und Nachhaltigkeit.

Moderne Küchentechnik soll einfach zu bedienen, schnell zu reinigen und langlebig sein. Zudem sind smarte Funktionen angesagt. Ein Überblick zum Stand der Dinge.

Die Hersteller gewerblicher Küchentechnik in Deutschland haben die seit dem Corona-Ausbruch 2020 bestehenden, multiplen Krisen bis jetzt offensichtlich gut gemeistert: Dafür sprechen Zahlen, Daten und Fakten. Laut einer Umfrage der Schwestern-Fachzeitschrift gvpraxis liegt das relative Umsatzplus im Heimatmarkt der deutschen Technik-Hersteller bei knapp 18 Prozent.

Investitionen senken Ressourcenverbrauch

Waren 2021 vielen Gastronomen und Hoteliers die Hände gebunden, wurde 2022 kräftig investiert. Das bestätigt Olaf Seibicke, Direktor im Gothaer Hotel Der Lindenhof: „Wir haben in dieser Woche begonnen, die komplette Küche umzubauen. Die Umbaumaßnahme wird etwa sechs Wochen in Anspruch nehmen. Eine ‚Operation am offenen Herzen', die von allen Mitarbeitern gute Nerven und Engagement benötigt." Neben neuer Küchentechnik werden auch die Fußböden neu gestaltet, um der vorgeschriebenen Rutschfestigkeit gerecht zu werden und dem Personal ein sicheres arbeiten zu ermöglichen.

Das Haus investiert laut Seibicke in diesen Umbau einen mittleren sechsstelligen Betrag, was für ihn „gleichzeitig Ausdruck von Zukunftsoptimismus für unseren Lindenhof ist". Aufgrund der Vielschichtigkeit des F&B Geschäftes im Lindenhof mit Caterings, Veranstaltungen sowie à la carte, muss die Hotelküche zuerst ein hohes Maß an Platz und Flexibilität aufweisen. „Die Flächen müssen zu den Arbeitsabläufen passen und nicht umgekehrt", weiß der Hotelchef und ergänzt: „Bei den aktuellen Energiepreisen ist eine effiziente und energiebewusste Küchenausstattung ihr Geld doppelt wert." Stete Investitionen halten auch die Küche im Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen auf Kurs. Wie Geschäftsführer Bernhard Zepf sagt, bekocht hier „eine Brigade aus einer Küche sämtliche Outlets, Gourmetrestaurant, Weinstube, Etage, Bankett, Café, Events. Sie müssen also alle notwendigen und modernen Gerätschaften haben, bedienbar in einer guten Anordnung." Zepf nennt zudem „Effizienz und Sauberkeit" als Voraussetzung für eine sinnvolle Investition. Kürzlich wurden ein großer Konvektomat als Produktionsgerät ersetzt und zwei Öfen erneuert. „Wird seitens der Küchenchefs etwas gewünscht, bemühen wir uns, das zeitnah umzusetzen."

Demografie-Falle betrifft alle Branchen

Mit dem vielfach veränderten Verzehrverhalten der Gäste – weg von traditionellen Mahlzeiten hin zu mehr Flexibilität beim Essen fällt in vielen Profi-Küchen die Angebotsroutine weg. Neue Lösungen dafür bedingen oft eine veränderte Küchenorganisation. Das bedeutet in der Praxis vielfach, Küchenflächen zu verkleinern, doch trotz Investitionsbedarf ist kein Wachstum in Flächen oder zusätzliche Ausstattungen möglich. Folglich registrieren die Technik-Player Zurückhaltung bei langfristigeren Projekten. Die Formulierungen variieren von „deutlich vorsichtiger" oder „teilweise Neubewertung" über „sehr genau geprüfte Neu-Investitionen" bis „Zurückhaltung", „abwartend" oder „straffere Budgets". Teilweise werde auf „Low Cost"-Anbieter umgeschwenkt und Aufträge insbesondere nach Asien verschoben. Trotzdem sind Gastronomen und Hoteliers verstärkt auf Sicherstellen der pünktlichen Lieferungen fokussiert. Punkten können dabei – im Rückblick und imagemäßig – Anbieter hoher Qualität, mit langlebigen Geräten und gutem, auch digital optimiertem Service für einen sicheren Betrieb und Instandhaltung. Andreas Oswald vom Relais & Châteaux Hotel Oswald in Kaikenried bringt diesen Aspekt auf den Punkt: „Für uns haben Qualität und Langlebigkeit absolute Priorität, der Preis ist dann eher unwichtig."

Bei allem Optimismus beherrschen zwei Themen den aktuellen Diskurs: die Auswirkungen des Krieges in der Ukraine inklusive Inflation und der Mangel an Arbeitskräften hierzulande. Während das eine scheinbar unvorbereitet hereingebrochen ist, hat das andere den Charakter einer Katastrophe mit langem Anlauf – mitten rein in die Demografie-Falle.

Während eine angezogene Bürokratie-Handbremse Zuwanderung massiv erschwert, ringen Gastronomie, Hotellerie und ihre Zulieferer die Hände – egal ob Lebensmittelproduktion oder Hardware-Hersteller. „Die Fachkräfteknappheit hemmt absolut und im historischen Vergleich immer noch einen großen Teil der Wirtschaft in Deutschland", sagte KfW-Chefvolkswirtin Fritzi Köhler-Geib etwa im Juni 2023. Derzeit sei damit zu rechnen, dass sich die Konjunktur im weiteren Verlauf des Jahres zumindest vom Preisschock allmählich erhole, aber: „Die Fachkräfteknappheit dürfte bei anhaltender Erholung zum Jahresende wieder zunehmen", so die Analystin. Dringend müsse der Fachkräftemangel angegangen werden durch Produktivitätssteigerung, die Mobilisierung von Erwerbsfähigen in Deutschland sowie gezielte Zuwanderung. Lösungen bieten hier KI, Automatisierung, Robotik und Cobots. Doch auch hier droht der Mangel an Spezialisten, die Entwicklung auszubremsen. „Wir stehen in Konkurrenz zu großen Tech-Firmen wie SAP, Bosch, Google, Apple, die es uns schwer machen, geeignetes IT-Personal zu finden", bringt es Madlen Maier, Max Maier Kitchen Group, auf den Punkt. Doch die Technik-Profis trotzen den Krisen – partnerschaftlich. Früher oder später im Verlauf der Kriegsauswirkung und mit steigenden Energie- und Rohstoff- sowie Logistikpreisen hatten die Hersteller ihre Verkaufspreise angepasst, durchaus auch zweimal und zuletzt noch im Frühjahr 2023. Vorsichtige Prognosen gehen von einer durchschnittlichen Preissteigerungsrate von mindestens 6 Prozent in Deutschland aus.

Kostenbelastung bleibt weiter ein Problem

Laut Statistischem Bundesamt haben sich die Verbraucherpreise 2022 um 6,9 Prozent erhöht. Die Stimmung im Mittelstand ist einer Umfrage zufolge trotz Rezession im Frühsommer 2023 weniger angespannt als im Herbst 2022.

Der Mittelstand bewerte die aktuelle Geschäftslage insgesamt „sogar schon wieder besser als im langjährigen Durchschnitt", wie eine Umfrage von DZ Bank und Bundesverband Deutscher Volksbanken und Raiffeisenbanken (BVR) ergab. „Gegenüber unserer Herbstumfrage bereitet die Kostenbelastung den mittelständischen Unternehmen aktuell etwas geringere Sorgen.

Allerdings ist das noch lange kein Grund für eine Entwarnung", so die Volkswirte. Immer noch betrachten fast drei Viertel (73 %) der Befragten die Energiekosten und gut zwei Drittel (67 %) die Rohstoff- und Materialkosten als Problem. Beim Import belastete vor allem die anhaltende Corona-bedingte Blockade der Häfen in China über lange Strecken hinweg die Importe: Preise für Container, die gezwungenermaßen zu Interims-Lagern mutierten, hatten sich verzehnfacht. Ein Faktor, der sich auf die Endpreise für B2B-Kunden ebenso niederschlug wie Energie- und Rohstoffpreise.

Einen großen Vorteil machte hier Andreas Lindauer aus. Der COO Marketing und Vertrieb Cool Compact sagt: „Die deutlich gestiegenen Transportkosten, zum Beispiel aus China nach Europa, führen zu deutlichen Preissteigerungen der Geräte, ohne dass eine Verbesserung der Qualität erreicht wurde. Dies bringt uns als deutschem Produzenten einen Vorteil."

Die Abhängigkeit von China als größtem Elektroniklieferanten hat Europa aus dem Globalisierungs-Dornröschenschlaf gerissen. Learning: eine eigene Produktion aufbauen. Im Juni berichtete der deutsche Wirtschaftsminister Robert Habeck von Milliardeninvestitionen in neue Technologien, die nicht nur neue Jobs mitbrächten, sondern auch etwa Chiptechnologie Made in Germany. So planen ZF Friedrichshafen und Wolfspeed im Saarland den Einstieg in die Mikroelektronik. Auch der US-Chipkonzern Intel baut für 30 Mrd. Euro Fabriken in Magdeburg. Zudem stockt die Bundesregierung dazu die Förderung auf, so der Wirtschaftsminister. Angesichts gut gefüllter Auftragsbücher sieht sich die deutsche Robotik-Branche im Aufwind. „2023 dürfte das bisherige Rekordergebnis aus dem Jahr 2018 von 15,1 Mrd. Euro mit einem erwarteten Umsatz von 16,2 Mrd. Euro nochmals deutlich übertroffen werden", sagte etwa Frank Konrad, Vorsitzender des Fachverbandes VDMA Robotik + Automation. Gegenüber dem Vorjahr gehe die Branche von einem Umsatzplus von 13 Prozent aus. Doch ähnlich der Chipproduktion ist China auch hier „Angstgegner": Mit 322 Robotern zu 10.000 Beschäftigten in der verarbeitenden Industrie hat China 2021 die USA bereits beim Automatisierungsgrad überholt. 2023 werde China dann auch Deutschland überholen, prophezeit der Bundesverband der Deutschen Industrie (BDI). Hierzulande kamen 2021 bereits 397 Einheiten auf 10.000 Beschäftigte. „Wir begrüßen die Initiative des Zukunftsrats des Bundeskanzlers, die Robotik und Automation in Deutschland zu stärken", sagte Konrad im Juni 2023. Galt die Automatisierung in Deutschland bislang (noch) als „Arbeitsplatzvernichter", hat sich der Wind längst gedreht. Dass Robotik neue Märkte erschließt und zukunftsweisende Kooperationen anschiebt, haben Palux und Cool Compact gemeinsam mit dem Tech-Start-up Goodbytz erfolgreich durchexerziert. Beide liefern die Highend-Profiküchentechnik zum Kochroboter der Hamburger Youngsters.

Unternehmen, die die Digitalisierung von Prozessen ignorieren, dürften kaum zukunftsfähig sein. Doch die Zahl der Cyberangriffe auf unzureichend geschützte Systeme nimmt massiv zu. 81 Unternehmen wurden 2022 angegriffen, plus einer schwer zu schätzenden Dunkelziffer. Laut Statista wurden 46 Prozent von 1000 befragten Unternehmen in Deutschland mit Ransomware angegriffen. Zudem bleiben Risiken bezüglich Copyright, Nutzungsrechten und Hosting der Daten. Thomas Wollburg, Vice President Strategic Sales Professional Filter, Brita, dazu: „Wir sehen KI generell noch am Anfang der Entwicklung. Sie hat großes Potenzial, muss aber noch ihre ‚Kinderkrankheiten' überwinden."

Elektronik ein Muss, Robotik im Kommen

Die Vorteile betont Welbilt Deutschland-Geschäftsführer Hans-Werner Schmidt: „Ohne KI-Technologie geht heute auch in Profiküchen nichts mehr. Sie ermöglicht es auch, neue und fachfremde Beschäftigte schnell zu schulen und höchste Ergebnissicherheit zu erzielen", ist er überzeugt. Der Gar-Technik-Primus hat seine Marktführerschaft deutlich ausgebaut und zum 50-Jährigen einen Gesamtumsatz von über 1,0 Mrd. Euro realisiert. Auch abzüglich der Inflation spricht das Plus von 21,2 Prozent gegenüber dem Vorkrisenjahr 2019 eine deutliche Sprache.

In Deutschland erzielte Rational einen Erlös von 125,5 Mio. Euro, ein Plus von 22,4 Prozent gegenüber Vorjahr (+26,0 % gg. 2019). Das Unternehmen investiert in Multifunktionalität und Ressourceneffizienz seiner Geräte und setzt – nicht als einziger – auf holistische Beratung: Gartechnik und Speisenangebot in einem Guss. Dazu Live-Koch-Shows mit Rezepturen. Zudem sendet Rational TV Koch-Shows als Live Streaming-Format für Rezeptinspirationen.

Cyber-Sicherheit ernst nehmen

WMF, seit 2019 Teil der französischen Groupe SEB, baut das Professional-Segment durch Zukäufe aus. Zum diesem gehören neben WMF-Kaffeemaschinen unter anderen die US-Marke Wilbur Curtis. Im Mai 2023 stieß die Schweizer Marke Pacojet hinzu, Hersteller von Maschinen zum besonders feinen und zielgenauen Passieren gefrorener Lebensmittel(-reste) und zum Optimieren der Nose to Tail- und Leaf to Root-Philosophie gegen Foodwaste. Damit hat sich die Gruppe im Profi-Bereich breiter aufgestellt – etwa für Smooth Food und Fine Dining passend zum bestehenden Premium Tabletop-Portfolio.

Neu im Trend sind Klein-Biogasanlagen. Sie machen vor Ort Strom aus organischen Resten bei Großküchen. Sie könnten Erlöse generieren, wo sonst das Entsorgen kostet.

Last but not least: Neu waren 2022 digitale Features, um Filterfunktionen automatisiert an wechselnde Wasserqualitäten anzupassen. Auf die Dokumentationspflicht für Nachhaltigkeits-Aktivitäten ist Brita gut vorbereitet: Nachhaltigkeits-Faktoren sind seit 2020 Unternehmens-Kennzahlen. Bei KI mahnt Vice President Strategic Sales Thomas Wollburg zu Vorsicht, zunächst Nutzen und Zuverlässigkeit der Systeme ausreichend zu testen, bevor man in den Verkauf geht.

Petra Mewes

Graph: 2022: Deutsche Profitechnik-Hersteller

PHOTO (COLOR): © gorodenkoff / iStock Technik, Rezepte, Hintergrundinformationen: Sind alle Geräte am Netz, erleichtert das Handling und Wartung, es erfordert aber auch ein hohes Maß an Cyber-Sicherheit. © exdez / iStock

— Investitionen ganzheitlich sehen und sinnvolle Abläufe bei der Speisezubereitung bis hin zum Finish planen

— Geräte mit intuitiver Bedienung und hinterlegten Fotos sichern effizientes Arbeiten, auch von angelerntem Personal

— Getrennte Kühlkreisläufe für einzelne Posten wie Patisserie, kalte Küche, Rôtisserie erleichtern im Havariefall die Reparatur

— Qualität und Langlebigkeit

— Maximum an Cyber-Sicherheit

— Techniker-Service mit 24/7-Garantie